Quy trình sản xuất rượu vang ở Việt Nam

Sản xuất rượu vang là cả một quá trình công phu, đòi hỏi phải có nghệ thuật riêng, như vậy sản phẩm tạo ra mới đặc trưng và riêng biệt. Sự lên men rượu là quá trình chính trong việc tạo ra rượu, đây là quá trình chủ chốt để tạo ra loại thức uống tuyệt vời này. Dưới đây là bài viết chi tiết về quá trình sản xuất rượu vang.Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính họ đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.

Quy trình làm rượu vang gồm các bước sau

* Lưạ chọn thời điểm gặt hái nho
Thời điểm nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời gian thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu vang đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt nho, để đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn và chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho để sản xuất rượu vang cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các từng loại rượu vang.
Để làm được rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 chúng ta ra được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Đa phần các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện đó là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho.


* Quá trình vắt nước nho
Đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Qúa trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ loại bỏ các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước loại 1. Để làm ra sản phẩm vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu vang đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
* Quá trình lên men
Đa phần hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy một số ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.
Trong quá trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.
* Quá trình ép
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để có được rượu vang trắng nho sẽ được ép trước rồi mới đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước rồi mới đưa vào hệ thống ép.
* Quá trình lọc và làm mịn
Nước nho trong quá trình chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu vang ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.
Hệ thống lọc làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình sản xuất rượu vang.
* Quá trình ủ
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu vang phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn khi rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép thường sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quá trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc từ 2 đến 3 năm.
* Phương thức pha trộn
Hình thức pha trộn là một bước tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn sẽ mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân thường có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:
– Hai hay nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại
– Cùng một loại nho chính từ nhiều nông trại nho khác.
– Hai hay nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác.
– Nho từ các năm khác nhau
Và những phương pháp khác pha trộn khác
Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và đóng chai.
* Chiết rót, đóng chai
Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.
Đa phần người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Loại gỗ này cũng tác động lên màu sắc của rượu.

Yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất rượu vang


Ảnh hưởng của Oxy.
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện
Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.
Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.
Ảnh hưởng của nhiệt độ.
– Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.
– Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C
Ảnh hưởng của đường.
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
Ảnh hưởng của pH môi trường.
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5.
Nguồn Nitơ.
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.

Mọi thông tin về quy trình sản xuất rượu vang vui lòng liên hệ!

– Hotline: Mr.Duy – 096 551 6869 – 091 450 6669
– Địa chỉ Showroom Men In Win: 132 Vũ Phạm Hàm, Yên Hoà, Cầu Giấy, Hà Nội.
– Email:ngoducduy6869@gmail.com

Xem thêm:

Tổng hợp các sản phẩm ‘Il Gran Passo’ Primitivo Puglia

Sản phẩm Parva Culpa Nero di Troia 2014

Sản phẩm giordano hà nội

https://www.facebook.com/chuyenruouvang.vn/

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *